Flankstek i gjutjärnspanna

Flankstek är en mager, grovfibrig detalj från nötets sida som blir som bäst hastigt stekt på hög värme och skuren tunt. Gjutjärnspannan är rätt verktyg eftersom den håller kvar värmen när det kalla köttet läggs i, så att ytan bryns i stället för att koka. Räcker till 3–4 personer och tar en kvart aktiv tid, men räkna med minst en timme extra för marinering och tempering innan du sätter på pannan.

Flankstek i gjutjärnspanna

Förberedelse1 tim 10 min

Tillagning10 min

Total tid1 tim 20 min

Portioner3–4 portioner

SvårighetMedel

Ingredienser

600 g flankstek i en hel bit
2 msk rapsolja till marinaden
2 msk japansk soja
2 vitlöksklyftor, pressade
1 tsk mald spiskummin
1 krm nymalen svartpeppar
Saft från 1 lime
1 msk rapsolja till stekning
1 tsk flingsalt
1 msk smör

Gör så här

Blanda 2 msk rapsolja, soja, vitlök, spiskummin, peppar och limesaft i en påse och lägg i köttet.
Låt marinera i kylen minst 30 minuter, gärna upp till 4 timmar, och ta fram biten 30 minuter före stekning.
Torka av marinaden ordentligt med hushållspapper – en blöt yta ångkokar i stället för att bryna.
Förvärm den torra gjutjärnspannan på medelvärme i 4–5 minuter och höj sedan till hög värme.
Häll i 1 msk olja, lägg i köttet och låt det ligga helt stilla i 3–4 minuter tills ytan är mörkt brun.
Vänd, lägg i smöret och stek vidare medan du öser köttet med det brynta smöret.
Mät i den tjockaste delen redan efter 3 minuter på andra sidan – en tunn bit kan vara framme långt före klockan.
Ta upp vid 54 °C i kärnan för rosa (medium rare); 57–58 °C ger medium.
Låt köttet vila på skärbräda under folie i 10 minuter.
Leta upp fiberriktningen och skär tunna skivor rakt tvärs över fibrerna, gärna med kniven lätt snedställd.
Strö över flingsalt och servera direkt.

Flankstek är en hel styckningsdetalj av nöt och får serveras rosa. Kärntemperaturen 54 °C avser medium rare; vill du ha den genomstekt blir den tyvärr seg – välj i så fall en annan detalj. Färsrätter, fläsk och korv ska alltid upp i 70 °C i kärnan, men det gäller inte den här biten.

Tips på vägen

Flankstek varierar från 1,5 till 3 cm i tjocklek i samma bit. Stektiderna ovan gäller cirka 2 cm – på tunnare delar går det fortare och på tjockare långsammare, så låt termometern avgöra i stället för klockan.
Får du inte in hela biten med luft runt om i pannan: dela den i två och stek i omgångar. Trång panna sänker temperaturen och du får grå yta.
Gjutjärn på hög värme ryker rejält när fett och köttsaft bränner fast i pannan. Sätt på fläkten och öppna fönstret innan du börjar.
Vilan är viktigare här än på en tjock entrecôte, eftersom flankstek är magert och tappar all saft direkt om du skär i den för tidigt.

Vanliga frågor

Vad brukar gå fel?

Att skära längs fibrerna i stället för tvärs över. Flankstek har långa, tydliga muskelfibrer, och skär du i samma riktning som de löper blir varje tugga trådig och seg oavsett hur perfekt du stekt köttet.

Hur förvarar jag den?

Färdigstekt flankstek håller 3 dygn i kylen i tät burk. Skiva den kall dagen efter till smörgås eller sallad – uppvärmning gör den nästan alltid genomstekt och seg.

Vilken kärntemperatur ska den ha?

Tillaga till 54 °C i kärnan, mätt på tjockaste stället. Använd stektermometer -- färgen räcker inte som mått.

Varför stämmer inte tiderna hos mig?

Ugnar skiljer sig åt. Se tiderna som riktvärden och gå efter hur det ser ut och känns -- inte klockan.

Flankstek i gjutjärnspanna

Ingredienser

Gör så här

Tips på vägen

Vanliga frågor

Vad brukar gå fel?

Hur förvarar jag den?

Vilken kärntemperatur ska den ha?

Varför stämmer inte tiderna hos mig?

Relaterade guider